Булочки сдобные по ГОСТу

суббота, 02 апреля 2011

17:40

клен

А свой - он тёплый. У него и глаза другие. Смотришь - и видишь: кушать хочет. Прямо чувтвуешь, как у него нутро свело. Свой - он немножко, как ты сам. ( «Кысь»)

Это цитата сообщения Кукино_счастье Оригинальное сообщениеБулочки сдобные по ГОСТу

Слова и фото oxana_sh

Булочка Сдобная

Хочу рассказать о замечательных булочках , которые выставил на днях Дима, narakeshvara, в сообществе bread_matters.

Дима, огромное Спасибо! Теперь и я знаю, что такое ГОСТовская булочка эх, обделенное грузинское детство)

Рецепт привожу в слегка сокращенном виде, подробности у Димы в посте.

Итак,

Опара

500 гр. мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (использовала all-purpose - 450 гр.)

5 гр. дрожжи мгновенные (использовала 3,5 гр. сухих)

150 гр. молоко

130 гр. вода

Тесто

500 гр. мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (all-purpose - 550 гр.)

5 гр. дрожжи мгновенные (3,5 гр. сухих)

142 гр. вода

10 гр. соль

260 гр. сахар

150 гр. маргарин

130 гр. яйцо (2 крупных)

0,5 гр. ванилин

-----------------------------------

1 яйцо для смазки (1 ч.л. молока)

Опара - Молоко подогреть до + 35...40 С. Смешать все компоненты, слегка подвымесить, дать выбродить 4 ч при + 30 С. Опара должна увеличиться вдвое.

Для опары я уменьшила вес муки на 50 гр., т.к. не знала, как скажется разница в муке.

В итоге опара подходила всего 1,5 часа на плите при включеной духовке.

Замес теста - По технологической инструкции в опару вводят водно-сахарно-солевой раствор, муку, ванилин, яйца, замешивают тесто, под конец добавляют растопленный маргарин.

В тесто я всыпала недостающие 50 гр. муки, которые урезала в опаре; в итоге имеем 1 кг. муки - строго по рецепту

Тесто довольно кляклое, вымешивать долго, минут 20 (миксером 3 минуты).

При наличии возможности - отбить.

Брожение: 120-150 мин при 30 С (расстойка была 2 часа).

Разделка по 115-120 г (16 булочек).

Имеет смысл сначала отвесить всё тесто на куски, а лишь затем формовать и выкладывать. В противном случае расстойка первой и последней булочки будет заметно отличаться.

Сформованные булочки выложить на застеленный пергаментом (или, что я нахожу менее эффективным, смазанный жиром) лист с разбежкой не более 10 мм.

Продолжительность окончательной расстойки 60-80 минут при 35-40 С. Перед посадкой в печь булочки покрывают яичной смазкой (развести слегка яйцо водой).

Продолжительность выпечки 25-35 мин. при температуре пекарной камеры 200-220°С (выпекались 20 минут при 220 градусах Цельсия; корочка оказалась поджаристой, можно Т снизить до 210).

Остудить на решётке цельным пластом.

Аромат этих булочек какой-то волшебный! И почему-то на следующий день стал ореховым

Очень нежные булочки!

Единственный момент...может сахара до 200 гр. уменьшить? не пропадет ли тогда 'характер'? Попробуем

В форму поместилось только 12 булочек, поэтому из оставшегося теста - чуть более 400 гр., решила сделать рулет с инжиром (100 гр.).